備考2023年高考生物一輪基礎復習專題42 發(fā)酵工程（果酒果...

更新時間：2022-07-18 瀏覽次數(shù)：117 類型：一輪復習

一、單選題

1. (2022·浙江模擬) 唐代蘇敬的《新修本草》云：凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨不用曲。下列敘述正確的是（）

A . “蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要微生物 B . “凡作酒醴須曲”的理由是加“曲”可加快發(fā)酵過程 C . “曲”中起作用的微生物主要是蘋果青得和黑曲霉 D . 制酒過程中必須保證較低溫度和全程無氧環(huán)境

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2. (2022高二下·鄭州期中) 腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是（   ）
①鹽的用量       ②酒的種類和用量       ③發(fā)酵溫度
④發(fā)酵時間       ⑤豆腐含水量       ⑥盛豆腐的容器大小

A . ①④⑥ B . ①③⑤⑥ C . ①②③④⑤ D . ①②③⑥

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3. (2022高二下·鄭州期中) 測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是（）

A . 制備標準顯色液——配制溶液——制備樣品處理液——比色 B . 制備標準顯色液——制備樣品處理液——配制溶液——比色 C . 配制溶液——制備樣品處理液——制備標準顯色液——比色 D . 配制溶液——制備標準顯色液——制備樣品處理液——比色

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4. (2022·柯橋模擬) 泡菜是我國許多家庭的必備美食，下列有關泡菜的腌制和亞硝酸鹽測定的敘述中，錯誤的是（）

A . 制作泡菜時用熱水短時處理可抑制某些微生物產(chǎn)生果膠酶，改善口感 B . 泡菜發(fā)酵中期，乳酸菌會大量繁殖，發(fā)酵后期，乳酸菌會受到抑制 C . 測定泡菜中亞硝酸鹽含量時使用的氯化銨緩沖液呈堿性 D . 測定時須用等比（或等差）濃度梯度的亞硝酸鈉標準液制作標準曲線

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5. (2022高二下·鄭州期中) 測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，制備樣品處理液時，要先在泡菜汁中加提取劑，則之后的正確操作過程是（）

A . 加入氫氧化鋁乳液，再加入氫氧化鈉溶液，然后過濾 B . 加入氫氧化鈉溶液，再加入氫氧化鋁乳液，然后過濾 C . 加入氫氧化鈉溶液，過濾后再加入氫氧化鋁乳液，再過濾 D . 加入氫氧化鋁乳液，過濾后再加入氫氧化鈉溶液，再過濾

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6. (2022高二下·鄭州期中) 下列關于毛霉的敘述，錯誤的是(　　)

A . 毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物 B . 毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 C . 毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D . 豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲

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7. (2022高二下·光明期中) 下列關于釀制果醋的敘述，錯誤的是（）

A . 果醋發(fā)酵時發(fā)酵液pH降低. B . 果醋發(fā)酵過程中需要不斷充氣 C . 果醋發(fā)酵的前提是進行果酒發(fā)酵 D . 醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，進而轉(zhuǎn)化為醋酸

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8. (2022高二下·光明期中) 腐乳是我國古代勞動人民制造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下列相關敘述錯誤的是（）

A . 制作的腐乳比豆腐更容易保存 B . 酵母菌也參與腐乳的發(fā)酵過程 C . 腐乳制作過程中，有機物的種類和含有的能量均增加 D . 微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，有利于人體消化吸收

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9. (2022高二下·浙江月考) 某同學選用新鮮成熟的葡萄制作果醋，其大致流程為：先在果肉勻漿中接種酵母菌，在適宜條件下發(fā)酵8天后，選取酒味較重的發(fā)酵瓶，再接種活化的醋酸桿菌，適宜條件下發(fā)酵5天。下列敘述正確的是（）

A . 酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進行增殖 B . 酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過程中均需通入無菌空氣 C . 選取酒味較重的發(fā)酵瓶是為了醋酸發(fā)酵時底物濃度更高 D . 用重鉻酸鉀測定醋酸含量日變化時，溶液灰綠色逐漸加深

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10. (2022高二下·鄭州期中) 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（）

A . 抑制微生物的生長 B . 使腐乳具有獨特香味 C . 使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D . 與有機酸結(jié)合形成酯

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11. (2022高二下·汕頭期中) 藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。下圖是以鮮藍莓為原料天然發(fā)酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是（）

A . 去除藍莓枝梗應在沖洗之后，目的是防止雜菌污染 B . 過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍莓醋 C . 在過程④時，榨出的藍莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵 D . 過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源

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12. (2022高二下·興寧期中) 泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分析最合理的是（）

A . 乳酸菌初期進行需氧呼吸產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂ B . 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂ C . 因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積變小，氣體被排出；氣體為空氣 D . 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

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13. (2022高二下·湖北期中) 家庭自制葡萄酒的一般流程：挑選葡萄→沖洗、瀝干水→去除枝梗→用手捏碎葡萄→將葡萄皮、葡萄籽、果肉、白糖攪拌均勻裝瓶密封發(fā)酵→濾渣。下列分析不合理的是（）

A . 沖洗葡萄時，不能將表層的“白霜”沖掉，“白霜”很可能是酵母菌 B . 用手捏碎葡萄進行發(fā)酵的目的是為了讓附著在葡萄皮上的野生型酵母菌充分接觸營養(yǎng)物質(zhì)，縮短發(fā)酵時間 C . 裝瓶發(fā)酵時一般要留出1/3的空間，以防止發(fā)酵液溢出，并為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣。 D . 葡萄酒制作過程中，一定需要對葡萄和發(fā)酵裝置進行滅菌，防止其他雜菌對發(fā)酵產(chǎn)生影響

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14. (2022高二下·汕頭期中) 在古代新鮮蔬菜不易保存，人們將其制作泡菜，即改變口味又增加了儲存時間。《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口廈一蓋，浸于水中，…則所泡之菜不壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽素沸。加燒酒少許?！赝馑毟羧找粨Q。勿令其干。”下列說法不正確的是（）

A . “壇口覆一善，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境 B . “泡菜之水，用花椒和鹽煮”的目的之一是消毒殺菌 C . 泡菜制作過程需要用到的乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸 D . “壇沿外水須隔日一換。勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度

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15. (2022高二下·東莞期中) 某學習小組以葡萄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗，下列相關敘述合理的是（　　）

A . 在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時間可適當延長 B . 無氧條件下，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸 C . 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸增大 D . 果醋發(fā)酵所需醋酸菌來自果酒發(fā)酵的發(fā)酵液

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16. (2022高二下·博羅期中) 下圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，有關敘述不正確的是（）

A . 兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B . 利用裝置甲制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉 C . 果酒和果醋發(fā)酵的菌種不同，但代謝類型相同 D . 裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染

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17. (2023高二下·簡陽期中) 下列有關果酒制作的敘述，錯誤的是（　　）

A . 葡萄酒自然發(fā)酵過程中起主要作用的微生物最終來自于土壤 B . 葡萄酒自然發(fā)酵過程的初期也需要有氧氣 C . 葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，起作用的微生物不止有酵母菌一種 D . 葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，酒的風味形成只與葡萄糖分解成酒精有關

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18. (2023高二下·簡陽期中) 醋酸菌是釀制果醋時起主要作用的菌種。下列有關說法正確的是（　　）

A . 醋酸菌是一種好養(yǎng)性微生物，氧氣在其線粒體內(nèi)膜上被利用 B . 醋酸菌細胞內(nèi)能實現(xiàn)糖分→酒精→乙醛→醋酸的轉(zhuǎn)化過程 C . 醋酸菌對氧氣含量特別敏感，在深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡 D . 一般而言，在四川盆地，春季比夏季更適合醋酸菌的生長

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二、綜合題

19. (2022高二下·河南期中) 紅棗有“天然維生素丸”的美譽。利用紅棗制作的紅棗酒、紅棗醋受到大家的喜愛。下圖是紅棗汁、棗酒、棗醋的生產(chǎn)流程。請回答下列問題：
1. （1）紅棗果汁制作過程中，加入果膠酶的目的是；調(diào)配好的果汁要加熱到70~80℃，保持15分鐘，然后迅速裝罐并封好罐口。該過程不用高壓蒸汽滅菌法的原因主要是。
2. （2）大規(guī)模生產(chǎn)果酒時，要向發(fā)酵罐中加入活化的；為了提高生產(chǎn)效率，發(fā)酵初期應在（填“有氧”或“無氧”）條件下進行，目的是。
3. （3）過程④中要使果酒變成果醋，需要改變的條件有（答出3點）。
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20. (2022高二下·河南期中) 四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鮮美爽口著稱，常常出現(xiàn)在人們的餐桌上。請回答下列有關泡菜（榨菜）與腐乳制作的問題：
1. （1）制作泡菜的原理是；制作泡菜如若方法不當，很容易造成變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因有（答出3條）。
2. （2）泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜形成的原因是。
3. （3）在傳統(tǒng)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是，它們主要來自。為了檢測腐乳的營養(yǎng)價值，可以檢測腐乳中（填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”）的含量，一般來說，該物質(zhì)含量越多，說明腐乳的營養(yǎng)價值越高。
4. （4）腐乳制作過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是。
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21. (2022高三下·廣南月考) 腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題。
1. （1）圖中a、b分別表示的是，它們的來源是，作用是。
2. （2）過程三中C內(nèi)容是。
3. （3）過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應采取的措施是。
4. （4）過程二具體應如何操作？。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
5. （5）過程三中鹵湯配制所需的材料有。
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試卷信息

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副標題：

*注意事項：

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